Эскарго — чудо-блюдо французской кухни

Эскарго по-эльзасски, по-бургундски, по-лимузенски… Что же это за такое загадочное кушанье, приготовленное тем или иным способом и часто встречающееся в меню ресторанов? Непривычное для российского обывателя название блюда хорошо знакомо французам — у них-то оно считается традиционным.

Эскарго — это… яство из улиток. Зачастую этих моллюсков причисляют к морепродуктам (что, кстати, неверно) за их изысканный, не уступающий устрицам, вкус, напоминающий наши приготовленные в маринаде грибы. Маложирное, богатое белками и аминокислотами мясо сих беспозвоночных по праву считается диетическим. Витамин В6, содержащийся в нем, способствует легкому усвоению организмом продукта, а также абсорбированию алкоголя.

Немного истории

Считать, что именно французы открыли миру правду о съедобности улиток, было бы в корне неверно. Еще во времена Древнего Рима бедняки утоляли голод этими брюхоногими, да и трапезы богачей не обходились без них. Существовали даже специальные улиточные сады, предназначенные для разведения и откармливания моллюсков. Тут уж для них были созданы действительно райские условия — разнообразие различных трав для питания этих беспозвоночных поразило бы любого растениевода. Особенно много было в таких садах тимьяна — листья этого кустарника придавали особый вкус и аромат мясу моллюсков.

От века в век популярность улиток как еды только набирала обороты. В современном мире некоторые страны (Чехия, Китай, Румыния) превратили разведение и экспорт моллюсков в весьма доходный бизнес.

Обработка и приготовление брюхоногих

Увидеть на домашнем столе эскарго практически невозможно. Это все-таки привилегия дорогих ресторанов и званых банкетов, где данное блюдо подается вкупе с белым вином.

Прежде чем улитки будут предложены гостям, они пройдут скрупулезную обработку, а потому чувство брезгливости можно сразу в себе затушить.

Для того чтобы в кишечнике моллюсков не остались пища и экскременты, улиток держат на специальной диете в течение трех суток. В первые из них им дают 2 ст.л. муки, рассчитанные на 1 килограмм живого веса, во вторые — количество муки сокращают вполовину, на третьи сутки улиток совсем не кормят. Только после такой тщательной подготовки беспозвоночные будут готовы к использованию.

Раскрывать секретов по приготовлению улиток не будем — оставим их шеф-поварам ресторанов. Лишь в общих чертах скажем, что же происходит с моллюсками в процессе их подготовки к подаче на стол. Мясо брюхоногих достается из их домика-раковины, начиняется зеленью и натуральным чесночным маслом (а иногда еще кедровыми орехами и тимьяном) и закладывается назад. По желанию клиентов деликатес иногда подвергается тепловой обработке, которая представляет собой окунание моллюсков в кипящую воду с растворенным в ней винным уксусом.

Подача улиток к столу

В ресторанах моллюсков принято подавать в раковинах. Эскарго располагается на специальной сковороде с углублениями, задуманными как раз для вмещения в себя улиток. Таких углублений на посуде насчитывается 12 или 24. Столовые предметы, используемые при поедании деликатеса, — пинцет и двузубая вилочка. И если первый предназначен для удержания раковины, то второй необходим для извлечения моллюска из его родного домика.

Эскарго — блюдо необычное и даже в каком-то роде экзотическое. И, наверное, именно поэтому попробовать его хотя бы один раз в жизни стоит.

Автор: Любовь Коршунова